Néhány lépéssel előre – Bujdosó szüret

Azt mondják, a jó sakkozók több lépéssel előre gondolkodnak. Feri és Ferkó szüretkor is valami hasonlót csinálnak: miközben a szőlőt kóstolják, már azt mérlegelik, milyen bort szeretnének majd a pohárban látni. Szedjük, vagy várjunk még? Mi történik, ha adunk neki néhány napot, és mit nyerünk azzal, ha most kerül a pincébe?

Ilyenkor sok időt töltenek a szőlőben, kóstolnak, egyeztetnek. Egy döntés újabbakat hoz magával, és közben a pincében is figyelmet kérnek a korábban beérkezett tételek. A tapasztalat sokat segít, de minden évjárat új helyzeteket teremt.

Amikor kibontunk egy palackot, ebből a munkából már keveset látunk. Jólesik a bor frissessége, szeretjük a gyümölcsös illatát, vagy éppen azt, hogy milyen gazdag a korty. Ezek mögött azonban sok olyan apró döntés áll, amelyet már hetekkel, hónapokkal korábban meghoztunk.

A Solaris még a tőkén, mi már tervezünk

Az első fecskénk idén is a Solaris volt. Miközben a többi fajtánál még az érés alakulását figyeltük, a pincében már az erjedő bor trópusi gyümölcsös illatai fogadtak bennünket.

A Solarisszal most új tervünk is van: a Proseccók mintájára szeretnénk egy könnyen fogyasztható, igazán barátságos pezsgőt készíteni belőle. Olyat, amelynek a gyümölcsössége és könnyedsége együtt adja a vonzerejét.

Egy ilyen elképzelés már jóval azelőtt munkát ad, hogy bármit meg lehetne kóstolni a kész borból. Pontosan tudnunk kell a szüret előtt, milyen alapanyagot szánunk hozzá, és hogyan dolgozzunk vele. De hiába van pontos tervünk, minden évjáratban újra meg kell ismernünk, mit ad az adott fajta.

Ezért is fontos a próbaszüret. Feri papa és Feri elsősorban az ízek alapján tájékozódnak, Ferkó emellett a must paramétereit is figyeli. A döntéseket közösen hozzák meg; mindhárman hozzáteszik azt, amit a szőlőből kiolvasnak.

Pezsgőben évekkel előre gondolkodunk

A pezsgő különösen fontos nekünk, és a vele kapcsolatos munka egyik legizgalmasabb része éppen most zajlik. Bár ilyenkor még nincsenek buborékok a pohárban, már azt a bort készítjük, amelyre a későbbi pezsgő alapját adja.

A pezsgőkészítés nagy kihívását az adja, hogy az alapbort úgy kell összeállítani, hogy megtippelje az ember a palackos erjesztés, majd érlelés utáni állapotot. Feri és Ferkó kóstoláskor íg nemcsak azt mérlegelik, milyen most, hanem azt is, hogyan alakulhat majd a következő években.

Az idei chardonnay pezsgőalapban a fajta zöldalmás, körtés ízjegyei dominálnak. Ehhez a szüretet is másképp kellett időzíteni. Ami egy gazdag chardonnay-nál kívánatos érettség, az pezsgőhöz egyszerűen túlzó lenne. Azt a pillanatot kell eltalálnunk, amely a tervezett borhoz a legjobb.

A pezsgőnél különösen hosszú idő telik el, mire visszakóstolhatjuk egy-egy szüreti döntés eredményét, nálunk legalább 24 hónapot pihen palackban a pezsgő a második erjesztés után. Ezért számít annyit a korábbi évjáratok tapasztalata, és ezért fordítunk már az alapborra is ennyi figyelmet.

Még egy hét a sauvignon blanc-nak

Az utolsó sauvignon blanc fürtökkel idén vártunk még egy hetet. Megérte: szép, érett szőlőt szedtünk, amely már egészen más karaktert mutatott, mint a korábban beérkezett tételek. Ezekben az érettebb, trópusi gyümölcsös aromák kerülhetnek előtérbe.

A korábban szedett szőlőre ugyanúgy szükségünk van. Másfajta frissességet, más ízeket ad a borhoz. Ferkó feladata később az lesz, hogy megtalálja, ezekből mi és milyen arányban kerüljön egymás mellé.

Idén még több sauvignon blanc tétellel dolgozunk. Más területekről, eltérő időpontokban szüreteltünk, és a feldolgozásban sem mindegyikkel ugyanazt az utat választottuk. Ez még több figyelmet, munkát és kóstolást jelent, de így meg tudjuk őrizni azokat a különbségeket, amelyek később izgalmasabbá tehetik a bort.

A házasításkor aztán kiderülhet, hogy az egyik tételből csak kevés kell, mégis éppen az teszi teljessé az összeállítást. Ferkónak így lesz miből válogatnia. Az ehhez szükséges lehetőségeket viszont már most, a szüretkor kell megteremtenünk.

Októberben ebbe ti is belekóstolhattok: Ferkó egy olyan kóstolóval készül, ahol a friss sauvignon blanc házasítását élhetitek át testközelből.

Ami végül a pohárba kerül

Amíg az egyik területen még a szedés időpontját mérlegeljük, a pincében már a korábban beérkezett szőlőből készülő borokat figyeljük. Feri és Ferkó napjai ilyenkor ezek között a feladatok között telnek. A tavalyi tapasztalat segít, de az idei kérdésekre újra meg kell találni a válaszokat.

Azt szeretnénk, hogy mindebből ne a sok fejtörést érezzétek, amikor kibontotok egy palackot, hanem azt, hogy jólesik a bor. Mi ezért kóstolunk újra, tartunk külön egy tételt, vagy várunk még néhány napot a szedéssel.