Milyen hordóban pihen a bor?

Az év eleji feladatok között a metszés mellett hangsúlyos szerepet kapnak a pincemunkák. Ilyenkor szoktuk a hordókat végigkóstolni, és eldönteni, hogy melyiket palackozzuk önállóan, és melyek kerülnek a házasításokba.

A januári sok csapadék és az időnként viharos szél hátráltatott minket a kinti munkákban, de reményeink szerint március 10-re végzünk a metszéssel.

Csapatépítő kirándulásként idén is ellátogattunk az AGROmash EXPO-ra, a legnagyobb hazai mezőgazdasági gépkiállításra. Ahogy a borászatban, úgy a szőlőtermesztésben is fontosnak tartom, hogy képben legyünk az új technológiákkal. Az informatikai fejlesztések egyre hangsúlyosabban vannak jelen az ágazatunkban, jó ezt egy helyszínen, összefoglalva megtekinteni. Elsősorban a vegyszermentes szőlőművelési technológiák érdekeltek, de számomra hangsúlyos téma a kézi munkát kiváltó gépek mellett a vadriasztás is.

Ahogy említettem, ilyenkor a pincében több a munka, megtörtént a végső hordókóstolónk, mostanra összeállt, hogy melyik tételeket palackozzuk önállóan, és melyik borok kerülnek össze. Ha kóstolót tartok, sokszor kérdezik, hogy a tároláson kívül mi a szerepe a fahordóknak. Nálunk a fehérborok közül a chardonnay, a rajnai rizling és a szürkebarát kerül hordóba, a kiemelt területekről. Tisztított mustot erjesztünk a hordóban, majd utána finomseprőn hagyjuk, általában január végéig, hetente kevergetve.

A bor a fa pórusain keresztül oxigént vesz fel, a mikrooxidáció által pedig az ízvilága szélesebb, komplexebb lesz. Amikor egy hordós érlelésű bort kóstolunk, tartalmasabbnak érezzük, a korty is hosszabb, hosszú másodpercekig megmarad az utóíze.

Egy 225 literes hordó sokszor markánsan megjelenik a bor ízében, ami nem feltétlenül célunk. A tartályos tétellel házasítva tudom beállítani az általam elképzelt ízvilágot, ahol a fa csak öltöztet, fűszerez, de a gyümölcsök maradnak a középpontban.

A vörösboroknál némileg más a helyzet, mert ott hosszú ideig használjuk a hordót. Ha az alapbor megfelelő, akkor egy első töltésű hordó ízjegyei 24 hónap alatt beépülnek a borba. A magyar hordóknál általában fahéj, szegfűszeg jelenik meg, míg például az amerikai hordók esetében vaníliás, puncsos, viszkis jegyeket figyelhetünk meg. A vörösbor a két-három hetes héjon erjesztésnek köszönhetően olyan összetett cserzőanyagokkal rendelkezik, amelyek integrálni tudják a hordó fűszereit és tanninjait.

Ahogy a borászatban mindenhol, itt sem tudunk bevált sablonokról beszélni, az évjáratok mellett az alapbor koncentráltsága határozza meg, hogy milyen arányban használunk első, másod- és harmadtöltésű hordót. Minden fajtából minden variációt kipróbálok, és a kóstolás után döntöm el, hogy milyen arányban házasítom ezeket. Olyasmi ez, mint egy szakácsnak a fűszerei; a borász ezzel tudja az általa elképzelt stílust, ízvilágot megalkotni.

Az Ibituba és a Katamarán esetében például elfogadjuk az újhordós jegyeket, ami az újvilági boroknál megszokott. Ezzel szemben a Siroccónál, ami egy klasszikus bordói házasítás, nem szeretjük a túlzott fűszeres karaktert, ennél az óvilági, európai borok stílusát követjük.

A fenntarthatóságot kiemelten kezeljük a pincénél, így azokon a területeinken, melyek nem alkalmasak szőlőtermesztésre, fásítással igyekszünk az ökológiai lábnyomunkat csökkenteni. Mi három töltésig használjuk a hordókat, 6 év után már nem nyújtják azt a hatást, amiért elsősorban tartjuk őket, ezért kistermelőknek értékesítjük, hiszen bor tárolására még hosszú ideig tökéletesek. Az elmúlt időszakban egyre több kreatív ötletet láttunk a hordók dekorációs felhasználására, gyűjtjük a tippeket; lehet, hogy a 2013-as hordóinkból már mi is bútorokat készítünk?

Bujdosó Feri